Для того чтобы ресторан работал с прибылью, необходимо разработать специальные правила для персонала заведения и вести тщательный учет документов. Всегда есть возможность экономить, если проанализировать все расходы и утвердить возможные рамки отклонений.
Основные издержки ресторана
Технические карты
Издержки производства – это головная боль каждого заведения общественного питания. Для сокращения данной статьи в первую очередь стоит вашему персоналу - шеф-повару, товароведу, экономисту и технологу проанализировать технические карты предлагаемых в заведении блюд:
- просчитайте потери при работе с полуфабрикатами, возникающие при их очищении и приготовлении, это напрямую влияет на затраты производства;
- закладка должна быть привязана не к килограмму продукции, а к ее расходу в среднем;
- анализируйте карты раз в три месяца, учитывая набор продуктов и их расход в разное время года;
- проанализируйте калькуляции готовых блюд, учитывая переменные издержки заведения в виде потерь при сервировке, украшении блюд и т. д.;
- когда все подразделения заведения имеют свой менеджмент, они должны самостоятельно контролировать свой заказ и стоимость продукции;
- обязательно следует утвердить возможные нормативные отклонения, в себестоимость готовых блюд должна быть включена средняя цена товара. Анализируйте основные показатели и существующие отклонения за разные периоды времени;
- планируйте ваши продажи.
Эти действия помогут проанализировать основные издержки.
Питание сотрудников ресторана
Немаловажное значение имеет планирование питания сотрудников заведения, для них необходимо специальное сбалансированное меню. Продуктивность работы персонала напрямую зависит от их питания, которое должно содержать основные питательные вещества, рыбные блюда, нежирное мясо, овощные салаты, бобовые, фрукты, чай, негазированную воду и т. д. Один из приемов пищи должен включать суп, второе блюдо и свежий салат. Необходимое количество приемов пищи следует рассчитать на основе графика работы персонала.
Для планирования издержек следует установить, кто именно из сотрудников будет обедать в ресторане. После этого можно составить калькуляции меню для персонала заведения и рассчитать его себестоимость. При расчете бюджета и закупе продуктов нужно будет учитывать постоянное списание продуктов на меню для работников.
Списание
В нашей сфере услуг без списаний не обойтись. Однако их можно минимизировать. Для этого менеджеру необходимо так составлять основное меню, чтобы составляющие блюд пересекались. Иными словами, если в меню присутствует дорогой салат, который клиенты заказывают реже других, основные его ингредиенты должны встречаться и в других блюдах. Если этого не происходит, себестоимость такого салата автоматически повышается, соответственно, и будущий процент списания вырастет.
Необходимо также следить, чтобы при приготовлении в первую очередь использовались продукты с подходящим к концу сроком хранения. На кухне должен быть всегда в наличии документ, который постоянно следует заполнять, указывая срок годности, условия хранения и допустимую упаковку для хранения для каждого продукта.
Реклама – наше все!
Затраты на маркетинговые мероприятия необходимо планировать заранее, разрабатывая бонусы и скидки для гостей, оплачивая качественные фото в буклетах, продвижение сайта и самого заведения в социальных сетях и т. д. Ежедневно должна быть выделена сумма на решение конфликтных ситуаций с недовольными клиентами.
Процессы оптимизации складских помещений
Очевидно, что вы используете разные типы складов:
- ежедневные;
- еженедельные;
- ежемесячные;
- длительного хранения.
Должны быть утверждены суточные нормы для каждого из них, с учетом товаров, не пользующихся популярностью, например, элитных алкогольных напитков. После этого можно составить оптимальный план продаж, заложив в него премии за проданный неходовой товар официантам и барменам. Не стоит забывать и об автоматизации учета склада.
Выводы
Чтобы оптимизировать работу своего заведения и снизить издержки, планируйте расходы по каждому подразделению отдельно, например, выделяйте статью расходов на кухню, бар, сладкий цех и т. д. Тщательный учет позволит вам узнать слабые места своего ресторана, выявить сильные его стороны.
Просчитав и проанализировав все расходы своего рестораны, можно начать разрабатывать план по их максимальному сокращению. Если процент издержек достаточно большой, ваш бизнес несет потери в прибыли. Однако если нет опыта, лучше доверить просчет издержек производства на первый раз опытному специалисту, чтобы в дальнейшем самостоятельно и грамотно вести учет в своем заведении.
ГЛАЗ СИСТЕМС ООО
GLAZ SYSTEMS LLC